Le Ricette

 

Brodetto alla Vastese (Ristorante: Nudo&Crudo)

La tradizione vuole che non si giri mai il pesce all’interno del tegame, che va invece trizzicato (scosso delicatamente) in modo da evitare che il pomodoro posto sotto il pesce o il pesce stesso si attacchino al fondo del coccio. È invece abitudine portare in tavola separatamente del pane tostato, in alcuni casi aromatizzato con semplice olio extravergine d’oliva o con aglio strofinatovi sopra.
Altra usanza è quella di servire della pasta semplicemente lessa con il brodetto per condirla poi con il sugo presente nel tegame di terracotta.

Con il passare degli anni, al pesce iniziale si sono aggiunti pesci di maggior pregio quali gli scampi, i gamberi o le sogliole, ma la sostanza del piatto è rimasta sempre la stessa, una preparazione a base di pesce fresco leggera, saporita.
Sono considerati indispensabili i pesci tipici di scoglio, lo scorfano, la tracina, il testone, la lucerna, la panocchia, la seppia e la triglia, ai quali si aggiungono altri pesci e molluschi, il nasello, il palombo, la razza, i calamari ed altri pesci a seconda della stagione.

Al pesce si affiancano gli aromi che, come già detto, sono di facile reperibilità in qualunque negozio di frutta e verdura: pomodoro fresco maturo, peperone dolce, peperoncino piccante, prezzemolo e aglio.
Un ruolo fondamentale, per la preparazione di un buon brodetto alla vastese, lo gioca anche il tegame nel quale esso viene preparato: si tratta di tegami in terracotta di grandezza variabile a seconda del quantitativo di pesce utilizzato e del numero delle persone per le quali si prepara questa zuppa tipica.

Vermicelli di pannocchie, pesto di salicornia e bottarga di muggine (Ristorante: La Scialuppa)

Ingredienti per 4 persone:

  • 20 pannocchie sgusciate
  • 100 gr di Salicornia
  • 400 gr di vermicelli
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • Peperoncino q.b.
  • 1/2 litro di fumetto di panocchie

Sgusciare le panocchie, con le teste ed il carapace fare un fumetto, frullare la salicornia con olio extra vergine di oliva un po’ di peperoncino e l’aglio.

Bollire la pasta, qualche minuto prima di scolarla mettere a soffriggere le panocchie, aggiungere il fumetto, scolare la pasta e mantecare unendo anche il pesto di salicornia.

Impiattare, aggiungere una bella grattugiata di bottarga e adagiare sulla pasta una pannocchia, cruda o bollita a seconda dei gusti.

Pacchero con ragù di seppia ai tre pecorini (Ristorante: Villa Vignola)

Ingredienti:

  • 1kg di seppie sporche
  • 1 cipolla rossa
  • 1 spicchio d’aglio
  • Un pó di peperone verde dolce
  • Olio d’oliva
  • 1 sacco di nero di seppia

Far rosolare cipolla rossa tagliata a julienne con olio d’oliva.
Una volta pulite, tagliare le seppie a tocchetti e farle rosolare sfumando il tutto con vino bianco.

In ultimo, aggiungere del concentrato di pomodoro, abbondante acqua ed il nero di seppia precedentemente conservato.

Far cuocere per circa 1.20h/1.30h.

“Le stagioni del mare. Dalla rete al piatto” è un’iniziativa promossa dal Flag Costa dei Trabocchi in sinergia con Slow Food, Confcommercio, Confesercenti, con il coinvolgimento attivo degli  operatori della ristorazione e degli imprenditori ittici e gode della sponsorizzazione dell’azienda Codice CITRA. Volti Vini Valori.

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