Le Ricette

 

Seppioline scottate con salsa di peperoni gialli e rossi (Ristorante: La Foce)

Prendere le seppioline e grigliare per pochi minuti.
Preparare le due salse, una di peperoni gialli e l’altra di peperoni rossi, regolare di sale e olio e comporre il piatto.

Ricciola in crosta di sesamo con pomodorini ed uva passa (Ristorante: Al Vecchio Teatro)

Prendere la ricciola tagliata a tranci, passarla nel sesamo per la panatura e adagiarla in una pentola antiaderente ben calda con dell’olio. Far cuocere 4 minuti per lato.

In un altro pentolino mettere olio, cipolla, rosmarino, far rosolare e alla fine aggiungere pomodorini e uva passa. Cuocere per qualche minuto. A parte, bollire le cimette di rapa.

Su un piatto piano adagiare le rape e poggiarvi i tranci di ricciola. Mettere infine i pomodorini con uva passa.

Ingredienti:

  • 200 gr di ricciola
  • 50 gr di sesamo
  • 10 gr di sale
  • 50 gr di olio di oliva
  • 100 gr di pomodorini
  • 40 gr di uva passa
  • 30 gr di cipolla
  • 100 gr di cime di rapa

Sagnitelle alle cicale, pomodorini gialli e ricotta al basilico (Ristorante: Cibo Matto)

Creare la panetta di pasta dopo averla lasciata a riposare e tagliarla a striscioline larghe circa 1cm e lunghe 5; dopo aver eviscerato le canocchie saltare in padella solo i carapaci con olio, aglio e i pomodorini gialli; togliere i carapaci dal brodo di cottura, buttare la pasta e appena cotta saltarla con il sughetto e aggiungere la polpa delle canocchie.

Impiattare in un piatto fondo e guarnire con quenelle di ricotta e decorare con foglioline di basilico fresco e peperoncino piccante.

Ingredienti:

  • 120 gr sagnette fatte in casa di acqua e farina
  • 5 canocchie
  • 5 pomodorini gialli
  • 50 gr ricotta fresca
  • basilico q.b.
  • 1 lamella aglio
  • olio e.v. rachide

Triglia in tempura con puntarelle di cicoria, latte di capra acidificato e riduzione di zafferano di Navelli (Ristorante: Prospettive)

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di triglie
  • 100 gr di farina di riso
  • 100 ml di acqua gasata
  • 500 ml di latte di capra
  • 1 gr di zafferano di Navelli in pistilli
  • 100gr di puntarelle di cicoria
  • 30gr di miele di acacia
  • Succo su un limone
  • Un cucchiaino di senape
  • 2 gr di Agar agar
  • 1 lt di olio di arachide

Procedimento

Per la riduzione di zafferano: Mettere a bagno i pistilli per 6 ore in 500 ml di acqua , raggiunto il tempo mettere sul fuoco con il miele e far ridurre di un quarto il composto di acqua e zafferano spegnere e lasciar raffreddare.

Per il latte di capra acidificato: Mettere il latte ,il succo di limone la senape e l’agar agar in un pentolino e far bollire , filtrare e frullare per bene con un mini pimer

Per la triglia: Pulire e deliscare per bene le triglie lasciando la coda attaccata

Per la pastella di tempura: Unire la farina di riso con l’acqua gasata mescolandola con l’aiuto di una frusta.

Impiattamento: Far scaldare l’olio di arachide fino a 180 gradi passare le triglie nella pastella adagiarle delicatamente nell’olio e friggendole per bene in entrambi i lati, scolarle su una carta assorbente, prendere un piatto disporre la misticanza sul fondo, un cucchiaio di latte di capra acidificato e due gocce di zafferano. Infine impiattate la triglia.

Sagnette con ragù di pescatrice e ceci (Ristorante: Al Vecchio Teatro)

Soffriggere la cipolla con il peperone. Aggiungere la pescatrice tagliata a tocchetti. Farla stufare e aggiungere i ceci, allungare con il brodo di pesce. Lasciare cucinare per 10 minuti circa e infine mettere le sagnette.

Ingredienti:

  • Olio
  • Cipolla
  • Pescatrice
  • Peperone secco di altino
  • Ceci

Turbante di orata al pistacchio (Ristorante: Al Vecchio Teatro)

Condire un filetto di orata con aglio, sale, olio, mettere la granella di pistacchio all’interno, avvolgerlo e chiuderlo con uno stecchino. Infarinarlo, scottarlo in padella antiaderente con olio ben caldo e portarlo a cottura. Infine, spolverare con polvere di pistacchio.

Seppia croccante con finocchio e arancia (Ristorante: Al Vecchio Teatro)

Ali di seppia impanate al pane aromatico, passarle alla griglia con sfoglia di finocchio croccante aromatizzato all’arancia.

Brodetto alla Vastese (Ristorante: Nudo&Crudo)

La tradizione vuole che non si giri mai il pesce all’interno del tegame, che va invece trizzicato (scosso delicatamente) in modo da evitare che il pomodoro posto sotto il pesce o il pesce stesso si attacchino al fondo del coccio. È invece abitudine portare in tavola separatamente del pane tostato, in alcuni casi aromatizzato con semplice olio extravergine d’oliva o con aglio strofinatovi sopra.
Altra usanza è quella di servire della pasta semplicemente lessa con il brodetto per condirla poi con il sugo presente nel tegame di terracotta.

Con il passare degli anni, al pesce iniziale si sono aggiunti pesci di maggior pregio quali gli scampi, i gamberi o le sogliole, ma la sostanza del piatto è rimasta sempre la stessa, una preparazione a base di pesce fresco leggera, saporita.
Sono considerati indispensabili i pesci tipici di scoglio, lo scorfano, la tracina, il testone, la lucerna, la panocchia, la seppia e la triglia, ai quali si aggiungono altri pesci e molluschi, il nasello, il palombo, la razza, i calamari ed altri pesci a seconda della stagione.

Al pesce si affiancano gli aromi che, come già detto, sono di facile reperibilità in qualunque negozio di frutta e verdura: pomodoro fresco maturo, peperone dolce, peperoncino piccante, prezzemolo e aglio.
Un ruolo fondamentale, per la preparazione di un buon brodetto alla vastese, lo gioca anche il tegame nel quale esso viene preparato: si tratta di tegami in terracotta di grandezza variabile a seconda del quantitativo di pesce utilizzato e del numero delle persone per le quali si prepara questa zuppa tipica.

Vermicelli di pannocchie, pesto di salicornia e bottarga di muggine (Ristorante: La Scialuppa)

Ingredienti per 4 persone:

  • 20 pannocchie sgusciate
  • 100 gr di Salicornia
  • 400 gr di vermicelli
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • Peperoncino q.b.
  • 1/2 litro di fumetto di panocchie

Sgusciare le panocchie, con le teste ed il carapace fare un fumetto, frullare la salicornia con olio extra vergine di oliva un po’ di peperoncino e l’aglio.

Bollire la pasta, qualche minuto prima di scolarla mettere a soffriggere le panocchie, aggiungere il fumetto, scolare la pasta e mantecare unendo anche il pesto di salicornia.

Impiattare, aggiungere una bella grattugiata di bottarga e adagiare sulla pasta una pannocchia, cruda o bollita a seconda dei gusti.

Pacchero con ragù di seppia ai tre pecorini (Ristorante: Villa Vignola)

Far rosolare cipolla rossa tagliata a julienne con olio d’oliva.
Una volta pulite, tagliare le seppie a tocchetti e farle rosolare sfumando il tutto con vino bianco.

In ultimo, aggiungere del concentrato di pomodoro, abbondante acqua ed il nero di seppia precedentemente conservato.

Far cuocere per circa 1.20h/1.30h.

Ingredienti:

  • 1kg di seppie sporche
  • 1 cipolla rossa
  • 1 spicchio d’aglio
  • Un pó di peperone verde dolce
  • Olio d’oliva
  • 1 sacco di nero di seppia

Soppressata di Polipo (Ristorante: Il Promontorio di Fabio Caldora)

Cuocere due polipi veraci in acqua salata con sedano, carote, cipolla e chiodi di garofano.

Quando cotti e prima che si raffreddino, privarli degli occhi, della bocca e della pelle senza eliminare le ventose dei tentacoli.

Intrecciarli fra di loro e avvolgerli con carta da forno formando la forma di una caramella allungata, mettere sotto pressa fino a dare la forma ovale e far raffreddare in frigo.

Dopo raffreddato scartare e affettare a piacere disponendo le fette su rucola e finocchio spolverizzando con la bottarga.

Mettere un filo di olio extra vergine di oliva.

Cavatello al Montepulciano d’Abruzzo (Ristorante: Taverna Anxa)

Ingredienti per 4 persone:

Per l’impasto:

  • 300 g di farina di grano duro
  • 300 cl di Montepulciano
  • Sale q.b.

Per il sugo:

  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rondella cipolla
  • 1 pizzico prezzemolo
  • 1 pizzico di basilico
  • 300 g polpa pescatrice
  • 200 g pomodorini
  • 1 pizzico pepe
  • 4 fette Ventricina

 

Fare un impasto con farina di grano duro e vino Montepulciano, lavorare fino a renderlo morbido, lasciarlo riposare e poi lavorarlo ad ottenerci Cavatelli.

Tagliare 4 fette da una palla di Ventricina e farle scottare in una padella calda antiaderente sino e renderle croccanti, asciugarle con carta cucina e metterle da parte.

In una padella far soffriggere olio evo, aglio, cipolla, aggiungere la pescatrice tagliata a cubetti,salare e pepare qb,sfumare con vino bianco, aggiungere pomodorini a cui avrete tolto semini interni con un cucchiaino da caffè, aggiungere i Cavatelli che abbiamo cotto in acqua bollente, un pizzico di trito di prezzemolo e basilico, e far saltare in padella per qualche minuto a fiamma alta ad amalgare il tutto.

Disporre nel piatto da portata e guarnire sopra con la Ventricina croccante sbriciolandola a pezzi grossi.

Buon appetito da Taverna Anxa

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